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  • Zayti

Choux Noisette



Composition : Craquelin, pâte à choux, croustillant fève de cacao cru, ganache noisette


Décoration : Décor chocolat


Préparation pour 8 choux



Pâte à choux



Porter l’eau, le lait, le beurre et le sel à ébullition.


Hors du feu, ajouter les farines tamisées.


Dessécher quelques minutes sur un feu moyen.


Faire refroidir la pâte à choux au batteur à l’aide de la feuille pendant 2 minutes.


Ajouter les œufs progressivement jusqu’à une texture souple


Pocher, à l’aide d’une douille unie de 10, la pâte à choux sur une plaque antiadhésive. Déposer le craquelin sur le dessus et cuire à 180°C pendant 20min.


Eau


100g


Lait


100g


Beurre doux


90g


Sel fin


2g


Farine riz


70g


Farine maïs


30g


Farine châtaigne


20g


Œuf entier


225g



Craquelin



Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, mettre le beurre pommade.


Ajouter le sucre cassonade puis la farine de riz. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans émulsionner l’ensemble.


Étaler entre deux feuilles à 1mm.


Réserver au congélateur.


Beure


50g


Sucre cassonade


40g


Farine de riz


50g



Croustillant fève de cacao cru



Mélanger tous les ingrédients ensemble.


Réserver dans une poche.


Fève de cacao cru


15g


Huile d’argan


20g


Praliné noisette


100g


Noisette concassée


40g



Ganache noisette




Porter à frémissement les 100g de crème.


Verser en plusieurs fois sur la couverture lactée et le praliné noisette


Réaliser une belle émulsion, incorporer le restant de crème liquide froide, mixer et chinoiser.


Crème 35%


100g


Couverture lactée


50g


Praliné noisette


50g


Crème 35%


250g



Ganache vanille


Porter à frémissement les 100g de crème avec la gousse de vanille fendue et le sucre de coco.


Verser sur la masse gélatine.


Ajouter la crème 35% froide et mixer à l’aide d’un mixer plongeant.



Crème 35%


100g


Sucre de coco


30g


Gousse de vanille


1


Masse gélatine


10g


Crème 35%


250g



Montage :


Une fois les choux refroidis, le couper au 2/3. Pocher le croustillant à l’intérieur du chou.


Monter les deux ganaches simultanément. A l’aide d’une douille crantée, pocher les 2 ganaches en même temps afin d’obtenir un effet marbré.


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