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La Cuisine marocaine

La cuisine marocaine est une cuisine méditerranéenne caractérisée par sa variété de plats issus principalement de la cuisine berbère, avec des influences arabes et juives. Malgré ses traits communs avec les cuisines des autres pays nord-africains, la cuisine marocaine a su conserver son originalité et ses spécificités culturelles uniques. En 2015, elle a été classée deuxième cuisine au monde .


La cuisine marocaine a subi de multiples influences : berbère, arabo-andalouse et juive. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne et d'Asie (notamment l'Inde avec sa cuisine très épicée).

La cuisine marocaine offre une grande diversité de plats : couscous, tajines, pastilla, méchoui, briouats (petits feuilletés triangulaires fourrés à la viande ou au poisson). Il existe, par ailleurs, d'autres plats typiquement marocains : le tajine mrouzia, la tangia marrakchie (de la région de Marrakech), la harira (soupe pour la rupture du jeûne au ramadan), le baddaz, la tagoula (bouillie de farine d'orge), la seffa, la salade marocaine ou encore la salade d'orange parfumée à la cannelle. Les ingrédients utilisés sont principalement les légumes, les lentilles, les haricots blancs, les fèves (notamment pour la préparation de la bessara), mais également les poissons (surtout la sardine qui est très populaire).

Un autre met typique du Maroc est réalisé avec les têtes de moutons, qui sont roties et bien nettoyées avant d'être cuisinées en mijoté. Le résultat est une viande extrêmement tendre et fondante, délicieusement parfumée avec un subtil arrière goût de fumée. Pastilla.

Outre tous ces plats, les Marocains petit-déjeunent avec le msemmen, la rziza, la harcha, le meloui (plus flexible et moins compact que le msemmen) ou le baghrir accompagné de miel, de beurre ou encore de fromage frais (jben).

Quant au pain au Maroc, il est rond, épais et très différent d'une ville à l'autre, tant par sa préparation (les mkhemrats à base de tahin sont préparées différemment du pain traditionnel) que par ses ingrédients (l'orge ou la farine de maïs peuvent également entrer dans sa composition).

Pour chaque recette, il existe plusieurs variantes et appellations suivant les régions. Pour le thé par exemple, chaque région a sa manière de le préparer : il est plus sucré au nord du pays et plus parfumé au sud (où on y rajoute du safran).


Condiments et épices


Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine marocaine. Le safran, l'aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l'ail ou les graines de nigelle.

L'oignon est très utilisé surtout dans la préparation des tajines. Les aromates (comme le persil, le romarin, l'origan, le fenouil, le thym, l'anis, les feuilles de laurier et le basilic) sont également utilisés en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer.


Plats


Pâtisseries marocaines traditionnelles.


La cuisine marocaine reflète l'histoire du pays et les différentes populations qui s'y sont installées. Le tajine et la harira viennent des Berbères, ceux-ci ont apporté les dattes, le lait, les céréales, le pain, l'huile d'olive, les amandes, les fruits et les herbes. Les Arabes ont apporté les épices, sans oublier les Britanniques qui, au xviiie siècle, ont importé le fameux thé. Mais les deux grandes influences qu’a connues la cuisine marocaine restent en fait l’influence arabe et andalouse. Arabe en ce qui concerne les M’qalla, M’hammar et M’Aammar, et andalouse pour ce qui est M’jammar et pour tout le reste. Le kefta et le baklawa sont d'origine ottomane, bien que le Maroc n'ait pas été conquis par les Turcs, il a été réceptif à certaines de leurs influences, par exemple dans le domaine culinaire.

Au Maroc, la cuisine est exclusivement le domaine des femmes, excepté pour la préparation du méchoui, des brochettes et de la tanjia, préparés essentiellement par des hommes. Les femmes reproduisent les gestes de leurs mères et de leurs grands-mères.


Les pâtisseries

Pâtisserie marocaine.


Mélanges raffinés d'amandes, d'eau de fleur d'oranger, de miel et de cannelle, ces douceurs sont souvent servies avec un verre de thé à la menthe. Les plus connues des pâtisseries marocaines sont probablement les cornes de gazelle, les chebakia avec leur gout de miel. Sans oublier la pastilla au lait, les msemen (crêpes), les briouates au miel et au amandes ou encore le baghrir.

Le thé à la menthe est la boisson principale au Maroc ; on boit du thé à la menthe à tout moment et à toute occasion, pour conclure un marché, accueillir un hôte, finir un repas, ou tout simplement se désaltérer. Si cette coutume paraît ancestrale, elle ne date que du milieu du xviiie siècle, lorsque les cargaisons de thé britanniques arrivèrent dans les ports marocains.



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